MÂM CỖ TẾT - NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC
Với mong muốn tư vấn dinh dưỡng, chia sẻ bí quyết nấu ăn cho người nội trợ, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thường Quân phát triển thương hiệu “Bếp Quân“. Ảnh: NVCC
PV: Là người từng nhiều lần mang ẩm thực Việt Nam ra thế giới trong các sự kiện giao lưu văn hóa, xin anh chia sẻ một vài kỷ niệm mà anh thấy đáng nhớ nhất?
Anh Nguyễn Thường Quân: Tôi ấn tượng đến tận bây giờ đó là câu chuyện về những người xa xứ, khi chúng tôi tổ chức những ngày ẩm thực Việt Nam tại Moskva, Nga, chương trình do Chính phủ và Bộ Ngoại giao tổ chức. Lúc đó chúng tôi có làm món phở đúng phong vị truyền thống.
Có rất nhiều người sau khi ăn xong đã đến ôm và cảm ơn đầu bếp đã đem quê hương đến cho họ. Đặc biệt, bác Đại sứ Việt Nam mình ở Nga sau khi ăn hai tô đã đến khen ngợi đầu bếp và nói rằng đã lâu lắm rồi mới được ăn phở đúng phong vị Việt Nam như thế này.
Đấy là những kỷ niệm rất vui. Vui vì thông qua món ăn mà người đầu bếp đã đem được cả quê hương, tâm tình, sự yêu thương đến cho đồng bào mình ở nước ngoài.
PV: Anh đánh giá như thế nào về vai trò của ẩm thực trong việc lan tỏa văn hóa Việt Nam?
Anh Nguyễn Thường Quân: Không chỉ riêng Việt Nam, ẩm thực đóng vai trò rất mạnh mẽ trong việc lan tỏa văn hóa của bất cứ quốc gia nào. Ví dụ nói đến Nhật người ta nghĩ đến susi, nói đến Hàn Quốc người ta nghĩ đến kim chi, Thái Lan là Tom Yum, nói đến Việt Nam thì phải nói đến phở.
Hiển nhiên sự lan tỏa đó là rất lớn. Vấn đề là chúng ta phải lan tỏa một cách bài bản chứ không phải tràn lan. Hiện nay công tác này còn chưa được kiểm soát tốt, chưa thống nhất về mặt hình ảnh, chất lượng nên đôi khi tạo ra hiệu quả ngược.
Món ngon ngày Tết miền Bắc - Ảnh: tapchiamthuc
“Miền Bắc mình thì những món ăn ngon và đặc trưng không thể thiếu trong ngày Tết là bánh trưng, giò thủ, nem rán, thịt đông, hành muối, cá kho, một nồi canh măng… ăn cho đỡ ngán… Ngoài ra, năm nào thì mình cũng đồ một nồi xôi gấc. Các cụ xưa quan niệm màu đỏ là may mắn nên Tết mỗi người dù ít hay nhiều cũng ăn một miếng xôi gấc để lấy may cho cả năm”.
“Ở Ninh Thuận Tết hay có các món truyền thống như là bánh trưng, bánh tét, củ kiệu, củ cải, bên cạnh đó còn có giò heo kho với măng khô. Nhưng nét đặc trưng nhất là món thịt bỏ mắm, hầu như nhà nào cũng có. Tức là thịt heo ba chỉ mình ngâm với mắm. Mắm đấy mình nấu chung với đường, để nguội sau đó mới ngâm thịt heo đã luộc sẵn vào trong hũ mắm. Món này khi mà dùng chung với bánh trưng, bánh tét, củ kiệu thì rất là ngon”.
“Phan Rang là nơi sát biển rất sẵn hải sản, nên ngoài những món ăn truyền thống, cổ truyền của dân tộc thì hầu như trong các mâm cúng của các gia đình đều có hải sản ví dụ như cá, tôm, mực… Thể hiện nét đa sắc đặc sản của một mâm cỗ, đồng thời nói lên mong muốn của người dân năm mới làm sao đánh bắt hải sản, trồng cấy đạt được năng xuất cao hơn”.
“Ở Sài Gòn mâm cơm Tết ở nhà em bao nhiêu năm nay ngoài những món chính ra thì đều không thể thiếu món thịt kho hột vịt với canh khổ qua. Ý nghĩa của mấy món này theo em biết, trứng là biểu tượng của sinh sôi, nảy nở, đông con cháu… Còn canh khổ qua, nghe tên của nó đã hiểu rồi. Mọi người mong muốn là mọi buồn khổ trong năm cũ sẽ qua đi để đón những điều may mắn, hạnh phúc hơn trong năm mới”.
Đối với người Việt, mâm cỗ Tết không chỉ là sự hội tụ của tinh hoa ẩm thực, với những món ăn đậm đà hương vị, đa dạng sắc màu mà còn thể hiện rất nhiều ý nghĩa tâm linh, mang đậm nét văn hóa truyền thống đặc sắc - Ảnh Internet
“Đối với gia đình tôi thì bữa cơm ngày Tết luôn là dịp để mọi thành viên trong gia đình, anh em bạn bè ngồi lại với nhau. Đi xa về gần có câu chuyện vui, buồn, thành công hay thất bại gì trong suốt một năm qua thì mình tâm sự.
Chính vì vậy, cho dù có bận rộn như thế nào đi chăng nữa thì cứ Tết đến, xuân về là mọi người đều cố gắng ngồi quây quần với nhau ít nhất là một bữa bên mâm cơm gia đình”.
“Trước khi đi lấy chồng mẹ mình luôn dặn là bày biện mâm cỗ Tết phải hết sức cẩn thận, tỉ mỉ. Ví dụ như thịt gà sắp ra đĩa thì phải đẹp, đầy đặn, da gà làm sao mà giữ được gần như nguyên hình khi chưa chặt. Giò cắt làm 6 miếng đều nhau.
Thậm chí dưa góp cũng cắt tỉa hình hoa cho đẹp mắt. Mâm cỗ thì bao giờ cũng có màu xanh của bánh trưng, màu đỏ của xôi gấc, màu vàng thịt gà, màu trắng dưa hành khi mình bày biện lên thì trông hài hòa mà đẹp mắt”.
Có thể thấy, không chỉ đơn giản là những món ăn thông thường, trong văn hóa ẩm thực của người Việt, mâm cỗ Tết còn mang ý nghĩa hạnh phúc, đoàn viên, nhất là sau một năm làm việc vất vả hay đối với những người con xa nhà.
Thưởng thức các món ngon trong không khí ngày đầu xuân mới giúp mọi người tạm gác đi bao nỗi lo toan, bộn bề cuộc sống, là dịp để ông bà, con cháu, anh em, bạn bè quây quần bên mâm cơm gia đình.
Nhà văn, nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Trần Bảo Hưng, thành viên Hội Văn nghệ Dân gian Việt Nam chia sẻ: “Một mâm cỗ Tết về mặt mùi vị, hương sắc đều rất đẹp. Về mặt tâm linh, ngày Tết là ông bà, bố mẹ, tổ tiên, các cụ về ăn Tết với con với cháu. Thế cho nên là phải dọn những thứ ngon nhất, tốt nhất, đẹp nhất để dành cho bố mẹ ông bà.
Sáng 30 Tết, để mâm cỗ lên cúng mọi người đều có một câu khấn là, con, cháu mời ông bà, tổ tiên về ăn Tết với chúng con, chúng cháu. Chính vì vậy, ba ngày Tết không chỉ là lo cho mình mà còn lo cho ông bà, tổ tiên nữa. Ngoài việc nhớ đến ông bà, tổ tiên thì, người xưa còn muốn Tết là dịp để sum họp. Đi đâu thì đi nhưng cũng phải về để anh chị em sum họp với nhau, ý nghĩa ngày Tết của Việt Nam là như thế”.
Những món ngon ngày Tết ở miền Trung
PV: Để nấu được món ăn ngon thì việc chọn nguyên liệu quan trọng như thế nào?
Anh Nguyễn Thường Quân: Đối với món ăn Việt Nam thì việc chọn nguyên liệu có thể quyết định tới 70-80%. Nhiều nền văn hóa ẩm thực thế giới, ví dụ như Trung Quốc thì họ dùng rất nhiều các loại gia vị, nên khi ăn chúng ta cảm thấy nếm gia vị nhiều hơn.
Còn món ăn Việt Nam chỉ có 20% là gia vị còn 80% là nguyên liệu. Nên mục đích chính của chúng ta là cách chế biến để làm các nguyên liệu này trở nên ngon hơn, nên bạn phải chọn nguyên liệu ngon thì món ăn của bạn mới ngon được.
PV: Theo quan niệm của anh thì thế nào được gọi là một món ăn ngon?
Anh Nguyễn Thường Quân: Một món ăn ngon đầu tiên là phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngon là phải lành, đâu tiên phải sạch sẽ đã. Nguyên liệu đảm bảo yếu tố tươi, ngon, sạch.
Sau đó áp dụng kỹ năng nấu nướng để ra được món ăn có màu sắc hài hòa, kết cấu không bị nát vỡ, hương vị cân bằng.
PV: Ngoài các món ăn thì cần những loại nước chấm như thế nào?
Anh Nguyễn Thường Quân: Đặc trưng của ẩm thực Việt Nam có rất nhiều nước chấm đa dạng khác nhau để làm món ăn ngon hơn. Ví dụ ăn nem mà chấm xì dầu thì món nem của bạn không còn ngon nữa, do đó phải có nước chấm chua ngọt. Do đó, việc chọn nước chấm cũng vô cùng quan trọng.
PV: Theo anh những món ăn nào của Việt Nam tạo được thương hiệu trong mắt bạn bè quốc tế?
Anh Nguyễn Thường Quân: Rõ ràng đó là phở sau đó là nem và một số món ăn khác. Đầu tiên là phở. Khi nói đến phở thì người ta nghĩ đến Việt Nam và nói đến Việt Nam người ta nghĩ đến phở.
Nhưng có một câu chuyện, thế nào là phở Việt Nam thì chúng tôi cũng đang muốn thống nhất lại một công thức và cách nhận diện. Bởi sau khi thấy phở Việt Nam nổi tiếng quá thì rất nhiều người, trong đó có người nước ngoài cũng kinh doanh, nhưng đôi khi họ làm mất hẳn đi tính chất của phở Việt.
Do vậy, thời gian tới chúng tôi sẽ đưa ra định nghĩa và các công thức chuẩn về phở Việt để lan tỏa một cách chính xác ra toàn thế giới.
